Entendemos por calidad del Aceite de Oliva a la medición de parámetros químicos y aspectos sensoriales. De esta manera podemos clasificar por calidades los aceites de oliva para el consumo alimentario. Los aceites de oliva de mayor calidad (Vírgenes Extra) se diferencian unos de otros en la cantidad e intensidad de matices sensoriales tanto para el olfato como para el gusto.

La medición que realizamos de la calidad del Aceite de Oliva es independiente de la variedad de olivo y fruto del que se ha extraído, aunque cada variedad de fruto nos va a proporcionar unas cualidades organolépticas (sensoriales) especificas.

Multiples variables influyen en la calidad final del Aceite e, tanto durante el cultivo del olivo a lo largo del ciclo anual, como en la recolección y extracción del Aceite.Además aspectos ambientales (precipitaciones, fríos, vientos) y geográficos también influyen en la calidad del Aceite

Grado o índice de acidez:es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.

Índice de peróxidos:mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

Absorbancia o medida espectrofotométrica en el ultravioleta (UV):son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Se originan por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

Valoración organoléptica:es la prueba decisiva, pero no la única, para la asignación de la categoría de un Aceite de Oliva Virgen y clasificación del mismo. Así como el aliento en las personas es indicador de ciertas alteraciones, los caracteres organolépticos del aceite son los mejores indicadores para detectar su estado de salud y posibles alteraciones o defectos. Esta prueba es fundamental que sea realizada por un panel analítico reconocido para que sea objetiva.

Del análisis organoléptico se obtienen puntuaciones sobre los defectos del aceite si los tuviera, del nivel de frutado y la puntuación general del panel de cata. Estos datos son determinantes para clasificar un aceite como Virgen Extra, o Virgen simplemente.